蒸汽夹层锅又称为二重锅、双重釜等。其锅体通常为半球殂结构，上部加有直线段。按其深度分为浅形、半深形、深形；按操作分为固定式和可倾式。每种型式的夹层锅均有大小不同的规格。
蒸汽夹层锅工作原理是使用反压力蒸煮。简单来讲就是用压缩空气通入锅内增加压力，防止罐头凸罐和跳盖，其操作规程分析如下：由于压缩空气是不良导热体，况且蒸汽本身又具有一定的压力。所以在杀菌升温过程中，不要放进压缩空气，而只需达到杀菌温度后处于保温状态即可。在完成杀菌后，降温冷却时，停止供应蒸汽，将冷却水压入喷水管。由于锅内温度下降，蒸汽冷凝，而使锅内力降低采用压缩空气的压力来补偿。在杀菌过程中，应注意初排气方式，进而泄汽，使蒸汽流通。
1、夹层锅的安全阀，可根据用户自己使用蒸汽的压力，自行调整。
2、蒸汽夹层锅在使用过程中,经常计算蒸气压力的变化,用进汽阀适时调整。
3、蒸汽夹层锅在使用蒸汽压力，不得超过定额工作气压。
4、停止进汽后，可将锅底之直嘴旋塞开启，放光积水。
5、在进汽时应缓慢开启进汽阀，直到需用压力为止，冷凝水出口处的截止阀，如装有疏水器，应始终将阀门打开；如无疏水器，则先将阀门打开，直到有蒸汽溢出时再将阀门关小，开启程度保持在有少量水汽溢出为止。
不锈钢蒸汽夹层锅在使用完毕后需要用清水或清洗溶剂对锅体进行清洗，方便下次使用。
