为了确保食品的颜色，香气，味道和营养价值，罐头食品的灭菌只能要求将食品加热到一定程度，而不含有对人体健康有害的病原菌。同时，它可以抑制在正常储存条件下变质的非致病性微生物的活动，从而达到罐头食品的保质期。根据研究，有许多因素影响
罐头全球网赌十大平台的效果，例如灭菌前食品的污染程度，食品成分，传热和罐头的初始温度。简要先容如下：
1、杀菌前食物的污染程度。从原料加工到灌装和灭菌，食物都会受到不同程度的微生物污染。污染率越高，在相同温度下灭菌所需的时间越长。不同类型的微生物具有不同程度的耐热性。酵母为40?70℃，嗜热细菌为75?80℃，A型和B型肉毒杆菌孢子需要在100℃加热6小时或在120℃加热4分钟。微生物孢子越多，灭菌所需的温度越高，灭菌时间越长。
2、食品成分。罐头食品包含糖，盐，蛋白质，脂肪和其他可能影响微生物耐热性的食品，并含有胡椒粉和洋葱等植物杀菌剂，具有抑制或杀死微生物的作用。食品中的酸度对微生物的耐热性有很大影响。未解离的有机酸分子很容易渗透到细菌的活细胞中并解离成离子，从而改变细胞的内部反应并导致细胞死亡。因此，可以降低酸度高的食品的杀菌温度，并且可以缩短时间。
3、传热。罐头食品经过罐头全球网赌十大平台消毒后，主要的传热方法是传导和对流。
（1）罐的类型和类型：镀锡钢板罐的传热速度比玻璃罐快，小罐的传热速度比大罐快。对于相同容量的罐，扁平罐的传热速度比短罐快。
（2）食物类型和罐装状态：液态食物的传热速度更快，但是糖液，盐水或调味液的传热速度随着浓度的增加而降低。午餐肉和蟹肉等固体食品的传热速度较慢。有汤的块状食物的热传递比没有汤的食物更快。大块比小块具有较慢的传热速度，罐装的热传递较慢。
4.罐的初始温度。罐头全球网赌十大平台灭菌之前的罐的中心温度与灭菌效果密切相关。罐中食品的初始温度应在灭菌之前提高（例如，在填充罐时提高食品和汤的温度，并在密封空气后及时进行灭菌）。这对于不易形成对流和传热较慢的罐子更为重要。
